La cosecha de ciruela en Agua Caliente de Gárate y el fracaso de la desaparecida planta deshidratadora

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Foto: Ramón Garzón, Facebook
  • En Aguacaliente se procesa el producto “a la antigüita”
  • La deshidratadora de ciruela, elefante blanco

Por Juan Lizárraga T. NOROESTE-Mazatlán, 9 de junio de 1981.

La ciruela es hoy la fruta más común al paladar de los mazatlecos y del sinaloense en general. Es una fruta de reinado efímero, supeditado a la lluvia, pues al caer las primeras aguas, los árboles quedan literalmente pelones.

En este año, la cosecha ha sido buena, si tomamos como muestra a Agua Caliente de Gárate, Concordia, sitio característicamente ciruelero (cirolero o cirgüelero), cuyos moradores tienen confianza en que no llueva pronto.

“Cuando Dios da, da a manos llenas”, nos dice a este respecto don Luis Ortega, refiriéndose a la bondad de la actual cosecha, y nos lo dice cuando está cociendo para secar, algunas ciruelas en el traspatio de una casa vieja. En el fondo del largo patio se observan alfombras amarillas y coloradas y estos mismos colores en los árboles, de tanta ciruela.

Después de presentarnos como periodistas, empezamos a observar y a preguntar sobre el proceso de secado de la ciruela. El fotógrafo, a hurtadillas, tomaba una y se la echaba a la boca, y otra, y otra…

Lo imitamos y al entrar en confianza, en ningún momento se quedaban nuestras bocas sin el exquisito, sin el empalagoso fruto. Uno nunca se cansa de comerlo. Había las dulcísimas recién cortadas del árbol, las pasadas o secas, las que recién habían sido sacadas del cazo y todas las probábamos sin definir cuál era la más sabrosa, aunque nos quedó el entendimiento de que las últimas, las calientes, afectan al estómago.

Con gusto, le entramos con deleite a todas, no sólo por su sabor, sino con la confianza de que no estaban contaminadas como las que se expenden en las carretas ambulantes, que con su carga colorada y amarilla, conviven a diario con el pestilente drenaje del centro de la ciudad.

A la par con nuestro saboreo, don Luis nos platicaba, ilustrándonos con el ejemplo, el proceso del secado, aparentemente sencillo y que, sin embargo, requiere de conocimientos.

Primero la sazón al cocerla. La ciruela roja, preferible para el secado porque tiene menos jugo que la amarilla, según aumenta lo caliente de la lumbre emanada de secos carrizos, va decolorándose. Hay que saber el punto exacto para sacarla.

Luego el salado. Para que se seque el fruto es necesario no sólo el sol con sus rayos, sino también la sal, más la cantidad que se le ponga debe ser precisa.

Cuando están en su punto las saca del cazo y luego las instala sobre una especie de tarima hecha con carrizos,, con una altura de un metro, lo cual se llama tapeste y todo queda, ahora sí, bajo los efectos y los caprichos del sol que se niega a salir por estos días, como ayer. De esto depende que el secado sea en tres, cuatro o cinco días.

“Un ojo al gato y el otro al cazo, perdón, al garabato”, el señor Ortega cuenta que la ciruela existe en Agua Caliente desde la llegada de los españoles. La tierra del lugar, árida, es especial para el cultivo.

El gobierno y particularmente la Comisión Nacional de Fruticultura (CONAFRUT), se ha interesado en la abundante producción de ciruela en esa región e instaló, el año pasado, una Planta Deshidratadora, con inversión de PIDER.

Que esta planta deshidratadora no haya funcionado el año anterior, o que lo haya hecho solamente de manera experimental, se podría comprender, no justificar, pero que esté abandonada, ahora sí, no se explica. Los administradores de dicha planta dicen que ya va a funcionar, pero la cosecha está por terminar. Ya es tarde.

¿Qué pasa aquí?

Don Luis responde y nos suelta siempre algunos proverbios: “Esos señores (los de la planta) están como la yunta del tío Librado: ofrecen bueyes y las carretas, pero no cumplen nada”. “Por huir del gasto, huyeron del provecho”.

Explicaciones. La planta no ha funcionado porque ha habido mala administración. Cuando no está parada por falta de electricidad, lo está porque carece de agua y no tiene personal para manejarla.

Cuando el dichoso experimento se realizó, las ciruelas salían o como carbón o saladísimas o a medio cocer. Nunca bien. Hoy tampoco tiene personal.

Alguien (creemos que algún periódico), dijo al presidente municipal de Concordia, Óscar Loaiza, que la planta había empezado a funcionar ayer, y la visitó para encontrarla desierta.

Así, los aguacalienteños siguen vendiendo su producto directamente al público de todo México y al local, y siguen con su método de secado.

Así, podemos de cualquier manera disfrutar de los ricos raspados, paletas, atole de champurrado y mil productos más que se elaboran con ciruelas, si es que no las consumimos al natural.

A la planta ya no le tienen confianza.

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